La cérémonie du café
Elle éparpille de l’herbe fraîche sur le sol pour apporter à l'intérieur un peu de la fragrance et de la fraîcheur de l'extérieur. Elle s’assied dans un coin, sur un tabouret, à côté d’un brasero où brûle le charbon, et allume l’encens, créant ainsi une atmosphère encore plus envoûtante. Généralement, elle prépare quelque chose à grignoter qu’elle partage entre les invités. Elle commence alors à faire griller les grains verts de café, en les agitant dans une sorte d’écuelle creuse pour qu’ils brûlent uniformément. Une fois que les grains sont grillés à point, elle revient à table et secoue l’écuelle devant chaque invité pour qu’il puisse sentir le délicieux arôme puis sort dans la partie extérieure de la maison où se trouve la cuisine.De l'intérieur, on entend le bruit du mortier et du pilon avec lesquels les grains sont broyés.
La femme réapparaît avec la traditionnelle jebena, une cruche en argile au fond arrondi et ventru munie sur le côté d’un long col qui se termine par un bec verseur.Après avoir fait chauffer l’eau de la cruche sur le brasero, elle ajoute le café moulu et porte le tout à ébullition. Puis elle le verse dans les tasses sans anse, ajoute le sucre et souvent un rameau de rue. Le café peut maintenant être servi. Quand tous les invités ont bu, la femme reprend les tasses, ajoute de l’eau dans la cafetière et prépare la deuxième tournée, en utilisant les mêmes grains.
La tradition veut qu’une troisième tournée soit offerte si les invités le souhaitent.
En Éthiopie, on dit que la première tournée, la plus forte, est celle des pères, la deuxième celle des mères et la troisième celle des enfants.
La caffetteria
C’est en 1554, à Constantinople, que la toute première caffetteria a ouvert ses portes.
En Europe, un premier café fit son apparition à Marseille en 1659 puis à Hambourg en 1679.
À Venise, la plante fut initialement utilisée comme médicament (grâce au médecin botaniste Prospero Alpino) mais fut bien vite appréciée comme ingrédient pour préparer la délicieuse boisson: c’est en 1683 (certains avancent toutefois la date de 1640, voire de 1615) que la première Bottega del caffè (boutique du café) ouvrit ses portes place Saint Marc, sous les arcades des Procuraties.
C’est aussi en 1683 que fut inauguré le premier café viennois. La légende raconte que, lorsque les Turcs abandonnèrent le siège de Vienne, ils abandonnèrent, dans leur fuite, de nombreux sacs de café. Il n’est donc pas fortuit que la préparation du café à la viennoise suive une méthode si semblable à celle du café turc: il ne s’en différencie que par le fait qu’il est filtré.
À partir de cette époque, de nouvelles botteghe apparurent partout dans la cité (en 1763, Venise en comptait 218 !) et devinrent des lieux de rencontre où l’on pouvait discuter affaires ou simplement bavarder.
C’est au cours du XVIIe siècle que « le rite du café » se répand en Italie et dans toute l’ancienne Europe où naissent les cafés littéraires et où, autour d’un café, s’épanouissent les grands courants artistiques et culturels qui ont fait l’histoire de notre continent.
« Cette précieuse boisson qui diffuse dans tout le corps une joyeuse excitation, fut appelée la boisson intellectuelle, l'amie des lettrés, des savants et des poètes car, en secouant les nerfs, elle éclaircit les idées, rend l’imagination plus vive et la pensée plus prompte» (Pellegrino Artusi).
Dans le mouvement illuministe, le café trouve de fervents défenseurs. De nombreux illuministes célèbres furent en effet de grands buveurs de café car il les aidait à rester éveillés et les préparait à affronter de longs débats.Au XVIIIe siècle, le philosophe Voltaire se vantait de boire cinquante tasses de café par jour. Et en 1842, le romancier Honoré de Balzac confessa qu’il avait bu plus de trois-mille tasses de café durant les années où il écrivit « La Comédie humaine ».
À l’époque de la Révolution française, les cafés étaient des lieux où l’on parlait surtout de politique et où les révolutionnaires élaboraient des projets et des propositions. Les cafés français furent désignés comme « la presse parlée de la Révolution » et chaque établissement se distinguait par sa tendance politique. Les idées d’un homme étaient en effet jugées en fonction du café qu’il fréquentait.
La première revue italienne, fondée par un groupe d’illuministes lombards, comprenant entre autres les frères Verri, Cesare Beccaria et d’autres membres de l’Accademia dei Pugni (Académie des poings), fut intitulée Il Caffè (Le Café). Les articles du périodique abordaient toutes sortes de sujets : des sciences aux arts en passant par la vie sociale.
Pour les Turcs aussi, le café était lié à l’activité intellectuelle: les premiers cafés étaient ainsi appelés « écoles des personnes érudites » ou « écoles du savoir ».
Le Caffè Greco était un établissement renommé, centre de la Rome artistique de la fin du XVIIIe – début du XIXe siècle.
Tous les artistes étrangers s’y rendaient pour y trouver une sorte de consécration.
Cet usage se répandit bientôt dans toute l'Italie: des cafés qui avaient ouvert leurs portes à Turin, à Gênes, à Milan, à Florence et à Rome devinrent des centres culturels renommés, d’importants lieux de rencontre pour des écrivains, des politiciens et des savants de toutes les époques.
La cafetière
La première cafetière est la jebena, originaire d’Éthiopie.
En Turquie, c’est avec l’ibrik que l’on prépare et que l’on sert le café. C’est une bouilloire au fond large et au col beaucoup plus étroit qui n’a jamais été adoptée en Europe occidentale.
La bouilloire de Bagdad est considérée comme l’ancêtre des cafetières européennes: le pot en métal, muni d’un bec verseur, d’un couvercle et d’une anse recourbée… le bec recourbé apparaît sur les premières cafetières anglaises dans les coffee houses.
La méthode la plus efficace pour préparer le café consiste, du XIVe au XVIIIe siècle, à faire bouillir le marc.
Le principal problème était de séparer le marc de la boisson. C’est en France que fut étudiée une méthode basée sur l’infusion : de la poudre de café était placée dans un sachet de toile lié par un petit cordon qui était ensuite plongé dans la cafetière. Ces récipients prirent le nom de samovars. Ils étaient posés sur trois pieds de manière à pouvoir placer dessous un petit réchaud. Les samovars étaient en laiton, étain ou cuivre et étaient très utilisés dans les établissements publics et chez les familles aisées.
Avec la diffusion de la faïence, les anciens samovars en métal et en verre furent peu à peu remplacés par d’autres récipients blancs et décorés qui étaient à la fois plus agréables et moins coûteux.
Plus tard, c’est la « cafetière à filtre » qui vit le jour: elle présentait une forme simple et se composait de deux parties; c’est alors qu’apparut le filtre central.
Ce fut le Parisien Morize qui, en 1819, mit au point une version réversible de cafetière. Elles furent de plus en plus utilisées, y compris en Italie; la « napolitaine » en fer-blanc ou en étain, aux finitions très rudimentaires mais très efficace pour la préparation du café, connut notamment beaucoup de succès et devint la cafetière la plus populaire.
Avec l’électricité, de nouvelles machines firent leur apparition… Les machines à café « expresso ».L’Italie joua un rôle prépondérant dans la conception de ces machines, grâce au talent d’hommes comme Desiderio Pavoni et Luigi Bezzera; bientôt, elles furent également construites pour un usage domestique et n’ont jamais cessé, depuis, d’occuper une place centrale dans les cuisines familiales.
Parmi toutes les machines à café non électriques, la plus prestigieuse demeure sans conteste la cafetière à pression, également appelée « moka », inventée et mise en vente avant la seconde guerre mondiale par Alfonso Bialetti.
