Vif, stimulant  et plein de tempérament: l’espresso représente le sens italien de la vie et le plaisir du goût.

Mais qu’est-ce qui fait du « noir serré » un véritable espresso original italien ? Tout ce dont vous avez besoin, ce sont  les 5 règles : les « règles d’or » sur la base desquelles vous pourrez savourer le plaisir de l’espresso, chez vous comme au bar…

Notre technicien et barman, Giovanni Coialbu, qui travaille dans le laboratoire qualité de l’usine Cellini de Gênes, vous donne quelques conseils.

Le mélange
Une des caractéristiques qualitatives de l’espresso est le rapport harmonieux entre l’acidité et l’amertume. Toutefois, un espresso parfait doit également posséder un plein arôme et un corps riche. Pour obtenir tout ça, une seule origine de café n’est pas suffisante, il faut un mélange de diverses origines. Fins Arabica, cultivés exclusivement en altitude et de très grande qualité, et précieux Robusta, pour enrichir les rondeurs et le corps du café. Tous nos mélanges possèdent un pourcentage particulièrement élevé d’Arabica et se distinguent par leur arôme délicat et une faible teneur en caféine.

La mouture
La mouture est un facteur essentiel pour le goût parfait de l’espresso. Ce processus exalte le contenu des grains de café, de sorte que l’arôme, au contact de l’eau chaude, se libère et se développe pleinement.
Pour la machine à espresso, il est nécessaire de choisir un degré de mouture entre le fin et le moyen. Pour une tasse avec environ 30 ml d’espresso, il faut approximativement 7 g de café (50 grains).

La machine 
La machine à espresso est l’autre élément essentiel de la préparation du café espresso. Elle doit chauffer l’eau jusqu’à une température comprise entre 88 et 92°C et disposer d’une pression d’extraction de 8-10 bars, afin de pouvoir libérer pleinement les composants les plus fins de l’arôme et du goût. Ainsi, « la crème » peut se développer correctement. Elle doit avoir une coloration brune, persistante et consistante.

Le savoir-faire
Le professionnalisme du barman se révèle d’une importance déterminante. Ses connaissances du produit café exaltent la qualité de l’espresso. Il est directement impliqué dans tous les éléments analysés jusqu’à présent.

L’entretien
La machine à espresso doit être tenue constamment « sous contrôle », afin de la maintenir toujours en parfait été de fonctionnement.
Les filtres, porte-filtres, douchettes et joints d’étanchéité doivent être contrôlés quotidiennement. Les douchettes doivent être nettoyées en utilisant le filtre de nettoyage ad hoc et un détergent approprié pour les machines à espresso. Il est recommandé de laisser les filtres et les porte-filtres tremper dans l’eau pendant toute la nuit.
Hebdomadairement ou tel que conseillé par le technicien chargé de l’installation, il est nécessaire de régénérer les résines de l’épurateur. Cette fonction est automatique et elle se produit à la date et à l’heure d’un jour préétabli de la semaine.
Chaque mois, il faut vérifier le degré d’usure des filtres, joints et douchettes.
Annuellement, il est nécessaire de réviser les pièces mécaniques sujettes à usure, par l’intervention d’un personnel qualifié.
Un entretien correct de la machine à café permet d’offrir un produit toujours parfait. Très souvent, les altérations du goût du café peuvent dépendre d’incrustations formées dans les filtres, les porte-filtres et les douchettes.
Le moulin doseur doit être maintenu dans des conditions de parfaite efficacité. Chaque semaine, la cloche doit être lavée et essuyée avec soin et le doseur doit être libéré de ses substances grasses avec un pinceau à poils durs.
Mensuellement, il faut contrôler à la fois le degré d’usure des meules et le grammage exact dispensé par le doseur.