Le cycle de production
Tous les procédés de production sont gérés par un système informatisé qui garantit un contrôle constant de la qualité et permet d’entreprendre, à tout moment, les interventions nécessaires afin d’adapter la production et le conditionnement aux standards de qualité élevés adoptés.
Par ailleurs, les systèmes informatisés de production, de conditionnement, de stockage, de vente et de comptabilité sont intégrés afin de garantir le suivi et la traçabilité immédiate de chaque produit, grâce à une méthode interne de codage et d’étiquetage au moyen de codes alphanumériques et du système Ean Code.
Ce dispositif est testé tous les trimestres afin d’en vérifier la fiabilité et la gestion correcte.
La livraison du café vert à notre établissement s’effectue presque quotidiennement : les cafés de différentes origines sont ainsi prélevés, dans les magasins centraux des expéditionnaires, dans les quantités nécessaires à la réalisation des programmes de production.
Le café vert, généralement livré à l’entreprise dans de grands sacs de 600 ou 1 000 kg, est envoyé, dès son arrivée, dans une zone affectée à l’ensilage, à proximité de la tour des silos du café vert, où les sacs contenant les cafés de différentes origines sont vidés.
Le café vert, après être passé dans les nettoyeurs, les cribles et le déferriseur (équipements indispensables pour éliminer les éventuelles impuretés), est directement placé dans des silos spéciaux d’où il sera ensuite prélevé dans les quantités nécessaires, selon les différentes origines, pour préparer le mélange à torréfier.
La phase de torréfaction du café vert, réalisée au moyen de torréfacteurs dans lesquels le café est soumis à une température de 210/220 °C, dure de 14 à 16 min. Ce procédé est basé sur des courbes constantes de torréfaction spécialement conçues pour chaque mélange et contrôlées au moyen d’une méthode informatisée sophistiquée. Cellini a choisi d’utiliser le procédé traditionnel de torréfaction lente, idéal pour obtenir des mélanges espressos de grande qualité et développer toutes les propriétés organoleptiques du produit.
La torréfaction comprend plusieurs phases :
50 °C début des modifications du tissu interne du grain
60/70 °C début de l’évaporation
150/180 °C début de la phase de « light roast » (torréfaction légère)
210/220 °C degré optimal de torréfaction
Une torréfaction plus claire a tendance à réduire l’excès d’amertume du café et, éventuellement, à en développer l’acidité et la douceur; avec un mélange plus foncé, les saveurs que l’on retrouve dans la tasse tendent à se niveler.
D’ailleurs, lors de l’analyse visuelle des différents mélanges présents sur le marché, il faut se défier des mélanges à la couleur trop foncée car cela indique que le producteur a, de toute évidence, privilégié l’aplanissement des défauts plutôt que le nivellement des qualités (sans doute quasiment inexistantes).
Après la torréfaction, chaque mélange de café est distribué dans les différents silos; ensuite, après une période de repos préétablie (phase de dégazage/stabilisation) le produit destiné à être conditionné en grains est envoyé, le plus vite possible, à la zone de conditionnement tandis que le produit destiné à être moulu est acheminé vers les groupes de mouture.
Il est important de rappeler que, durant la phase de torréfaction, les substances qui composent le café subissent des transformations chimiques, telles que le changement de couleur lié à la caramélisation des sucres, à la carbonisation de la cellulose et à la formation de composés volatiles, auxquelles le café torréfié doit son arôme particulier.
Durant la cuisson, la perte totale de poids du café, due à l’élimination de l’eau contenue dans le café vert, peut osciller entre 15/16 % et 20/21 %, selon le degré de torréfaction. En revanche, le volume des grains torréfiés peut augmenter (jusqu'à 50 %) par rapport au café vert, ce qui signifie une diminution considérable du poids spécifique.
Le café torréfié, au goût amer caractéristique, est plus soluble dans l’eau: il devient ainsi plus friable, plus facile à réduire à poudre et donc plus adapté à l’infusion.
Tout de suite après la torréfaction, le degré de couleur du mélange est contrôlé au moyen d’un instrument de laboratoire spécial. Cette information, qui garantit des standards de qualité optimums, est attentivement comparée aux paramètres établis par le laboratoire « qualité ». S’il est conforme aux spécifications prescrites, le mélange passe aux phases de fabrication suivantes.
Après le refroidissement, le mélange torréfié, est aussitôt soumis à une phase de nettoyage qui permet d’éliminer les éventuels corps étrangers. Ainsi, les grains torréfiés, grâce à leur poids spécifique différent, sont aspirés et envoyés dans les silos de repos tandis que les éventuels corps étrangers tombent dans des tiroirs de récupération. Le mélange torréfié est prélevé dans les silos de repos et envoyé au conditionnement.
Le produit destiné à être conditionné en grains passe de nouveau par les tables densimétriques et les cribles avant l’emballage.
Le café qui doit être conditionné moulu est envoyé aux groupes de mouture. Cette phase, très délicate, est constamment contrôlée au moyen de deux instruments de laboratoire. Le standard de granulométrie préétablie est vérifié en continu grâce à un instrument avec laser puis c’est la volumétrie du produit moulu qui est contrôlé. Ces opérations s’effectuent en temps réel, en même temps simultanément que la phase active de mouture. Ce procédé est le seul qui permette de garantir une mouture homogène, constante et parfaitement conforme aux standards déclarés.
Le mélange moulu est ensuite stocké dans des silos de repos spéciaux pour une période de stabilisation qui dure de 18 à 24 h. Cette période de dégazage/stabilisation est indispensable pour pouvoir passer à la phase de conditionnement et limiter au maximum le pourcentage de paquets « dégonflés ».
Le café torréfié en grains et le café moulu en boîte sont conditionnés sous atmosphère modifiée avec des machines automatiques conçues pour garantir une durée maximale en termes de conservation, d’arôme et de qualité du produit ; par ailleurs, une « valve fraîcheur » unidirectionnelle est appliquée sur tous les paquets de café en grains.
Le produit fini est palettisé dans des cartons ou emballé sous film thermorétractable. Il est ensuite filmé par une banderoleuse robotisée qui envoie automatiquement les palettes de produit fini au magasin automatique de stockage.
L’organisation du magasin respecte scrupuleusement la méthodologie PEPS (premier entré, premier sorti). C’est ainsi que sont garanties les rotations correctes des produits finis.
La distribution dans les différents canaux de vente est assurée à la fois par notre réseau commercial direct et par diverses entreprises de transport italiennes et internationales de premier plan.
