Pendant des années, le café a été l’une des boissons les plus étudiées au monde. ...
Dans le passé, il n’était pas vu d’un très bon œil et les médecins avaient tendance à en déconseiller la consommation. Aujourd'hui, il a été réhabilité. Une chose est sûre: le café n’est pas un poison.Une anecdote relate qu’au XVIIIe siècle le roi Gustave III de Suède infligea une peine de mort par ingestion de doses massives de café. Non seulement les condamnés échappèrent à la mort mais ils atteignirent même un âge honorable.
La science a éclairci de nombreux aspects liés au café, à ses rapports et à ses effets sur la santé.
Le café est un concentré de centaines de substances dont la distribution et la quantité varient d’une espèce à l’autre; certaines de ces substances sont même caractéristiques d’une espèce alors qu’elles n’entrent pas dans la composition d’une autre. Nombre d’entre elles sont « bioactives », à savoir qu’elles jouent un rôle bien précis dans le métabolisme de la cellule – on y retrouve en effet des sels minéraux tels que le potassium, des précurseurs de vitamines tels que la trigonelline, des antioxydants comme les tanins et les mélanoïdines, sans oublier la substance assurément la plus connue, la caféine, un alcaloïde légèrement stimulant.
Les grains de café sont les graines d’une plante sempervirente de la famille des rubiacées, genre Coffea. Le genre Coffea comprend environ quatre-vingt espèces mais les plus importantes, du point de vue commercial, sont le Coffea Arabica, dit Arabica, et le Coffea canephora, dit robusta.
Les deux espèces ne diffèrent pas seulement du point de vue qualitatif mais aussi par leur composition chimique. L’Arabica contient plus de lipides et d’autres substances, telles que la trigonelline, alors que le robusta contient plus de caféine et d’acides chlorogéniques.
La composition du café se modifie partiellement durant la torréfaction, le procédé thermique qui transforme le grain de café vert en grain torréfié. Durant la torréfaction, certaines substances se transforment, d’autres disparaissent, d’autres encore se forment.
Au début du processus de torréfaction, le café vert subit une réduction de volume, jusqu’à ce que les grains atteignent une température de 160 °C; du gaz carbonique se forme, ce qui entraîne une perte organique, les grains gonflent et leur densité se réduit. À cette température, des centaines de substances volatiles se forment – qui déterminent l’arôme du café torréfié – ainsi que des pigments marron – les mélanoïdines. Au-delà de 200 °C, la réaction chimique devient exothermique et, si la température dépasse 250 °C, le grain commence à brûler en formant de la suie.
La caféine
La caféine est sans aucun doute la substance la plus connue. Du point de vue chimique, c’est un alcaloïde (précisément une 1, 3, 7-triméthylxanthine) que l’on ne trouve pas uniquement dans le café mais aussi dans d’autres boissons telles que le chocolat, le thé et les boissons sans alcool à base de cola, en plus petite quantité.
La fonction pharmacologique de la caféine – découverte et isolée il y a près de 180 ans par le chimique allemand Ferdinand Runge – est bien définie. À doses élevées (évidemment pas celle d’une tasse de café), elle a des propriétés antidouleur.
Quoiqu’il en soit, le risque d’accumulation n’existe pas car la vie de la caféine dans notre organisme est brève. Absorbée au niveau gastro-intestinal, elle atteint – au bout de 15 à 45 minutes – sa concentration maximale dans le sang puis diminue graduellement pour disparaître quelques heures plus tard.
De récentes études ont permis de mettre à jour ses propriétés bénéfiques sur tout l’organisme.
Après une tasse de café, le consommateur se sent plus actif et plus énergique. Cette sensation est due à la caféine qui stimule la capacité de concentration, réveille les facultés mentales, améliore la mémoire et atténue le mal de tête (réf.). Elle améliore la respiration, car elle dilate les bronches, ainsi que la digestion par l’augmentation de la production de sucs gastriques et de la bile produite par le foie.
Rappelons que le café contient des antioxydants – des substances capables de combattre les radicaux libres et les dommages cellulaires – et qu’il peut contribuer à la perte de poids car il favorise la thermogénèse, à savoir la consommation de calories par certaines fonctions organiques, en accélérant le métabolisme énergétique.
Il est toutefois important de souligner que le café contient des centaines d’autres molécules biologiquement actives (polysaccarides, lipides, composés phénoliques et minéraux tels que le potassium et le magnésium). C’est pourquoi il est fondamental de veiller à ne pas confondre l’effet de la caféine et celui du café.
